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7 Giugno 2024

Da piatto povero a cibo di lusso: IL CARCERATO

Piatto Carcerato

La cucina tradizionale pistoiese è fatta di piatti prelibati che spesso hanno una genesi antica e singolare. Tra questi c’è il Carcerato, una ricetta gustosa che tutti i pistoiesi hanno assaggiato ed apprezzato, ma della quale magari tanti non conoscono l’origine, che sta tutta nel nome!

La storia della nascita di questa bontà ci riporta al 1800, quando la prigione cittadina di Santa Caterina in Brana (dove ancora oggi hanno sede le carceri) era addossata all’edificio dei macelli cittadini. I resti della macellazione degli animali, ovvero le carcasse e le interiora, venivano gettati nel vicino torrentello, la Brana, in pasto a pesci, topi e batteri: tutto ciò avveniva sotto gli occhi degli affamati detenuti, che dalle sbarre delle celle del carcere vedevano buttar via quello che per loro era un cibo agognato, dato lo scarso rancio dato ai galeotti.

Così, capeggiati da uno di loro, un certo Tozzini o Tozzelli, pare un giacobino, i detenuti rivendicarono la consegna di quelle rigaglie alla cucina della prigione e a loro si unirono anche le guardie carcerarie, cui del resto toccava lo stesso magro trattamento alimentare. Grazie all’ufficiale di comando, che ne fece richiesta ai macelli, riuscirono nel loro intento e i resti della macellazione furono convogliati verso Santa Caterina. Il capo della protesta da allora venne soprannominato “Rigaglia” e queste interiora cominciarono ad essere cucinate, con un po’ di fantasia, dando vita a quello che ai tempi nostri viene chiamato Carcerato: prima le interiora venivano lessate in acqua salata, quindi nel brodo ottenuto, una volta rese tenere le carni, era ammollato del pane raffermo.

Oggi questa zuppa si cucina ancora, e non solo nelle case dei pistoiesi: è nel menu di alcune trattorie e ristoranti cittadini, dove viene preparata arricchendola ed insaporendola con aglio, odori, formaggio e pomodorini e costituisce una preparazione culinaria davvero ricercata!

Fonte fotografia: La cucina italiana 

Barbara Bernardi

Barbara Bernardi

Laureata con una tesi in Storia del Giornalismo alla facoltà di Scienze Politiche "C. Alfieri" di Firenze, ha fatto esperienze lavorative variegate, ma ama scrivere da sempre, sia di storia e tradizioni della sua città, che di attualità, moda e molto altro.