Da sempre donati per festeggiare eventi importanti della vita, ricorrenza significative, come matrimoni, lauree, comunioni, anniversari ecc., i confetti che tutti conoscono sono quelli lisci dalla forma a fagiolo, in cui un involucro di zucchero racchiude una mandorla o altro ripieno. Ma a Pistoia ci vogliamo distinguere anche su questo piano. Tra le specialità dolciarie della nostra città c’è infatti il confetto tondo e birignoccoluto (cioè dalla superficie non liscia), che si produce e si mangia da noi sin dal Medioevo.
Sì, perché si ha notizia di questi confetti fin dal 1372, quando erano consumati il 25 luglio per festeggiare il patrono San Jacopo. A farli era l’Antica Spezieria de’ Ferri, che offriva gli anici confecti – come si chiamavano allora, perché fatti con il coriandolo ovvero l’anacino – alle autorità cittadine dell’Opera di San Jacopo. La tradizione si è perpetuata sino ad oggi e queste bontà son ancora realizzate in modo artigianale – non con le macchine industriali come quelli classici –, attraverso un procedimento che richiede un’alta professionalità, complesso, lungo (ben 10 ore) ed anche piuttosto costoso.
Bianchi e con un leggero retrogusto di vaniglia, hanno varie dimensioni (si va da 5 g di peso sino a 150 g) e tante varianti di ripieno, che si è rinnovato col tempo: dal classico anacino, al cioccolato, alla nocciola, all’arancio candito ecc. Dal 1918 i confetti di Pistoia originali sono prodotti dalla Confetteria Corsini, nel cui laboratorio gli ingredienti sono posti a girare in una caldaia di rame, azionata da una puleggia e denominata bassina: qui viene data una prima leggera ricopertura con zucchero bianco naturale. Nella fase successiva i confetti sono rimessi nella caldaia, dove vengono fatti girare per 10 ore: mentre rotolano, da un imbuto scende lo zucchero liquido (a volte arricchito di coloranti naturali, per dare al rivestimento un colore diverso) che va a formare la superficie bitorzoluta. Una volta terminata questa lavorazione, il confetto “a riccio” è posto a raffreddare in modo naturale su una tela, per poi finire a deliziare il palato di tanti, pistoiesi e non solo!
Fonte fotografia: Wine News
